"Che buono!" (Ngon tuyệt!)

Chồng tôi thốt nên khi vừa nếm thử miếng đầu tiên của món mỳ ống rigatoni với hải sản nóng hổi vừa được mang ra.

“Padellata hải sản” là món mỳ ống rigatoni với hải sản thường có tôm, vẹm (cozze), tôm càng (scampi) và một số loại hải sản tươi trong ngày. Món ăn mang hương vị của vùng biển Địa Trung Hải, tươi ngon, nóng hổi và thơm nức. Chỉ vì món ăn này mà nhà hàng La Capannina nhỏ xinh chính là nơi gia đình tôi nhất định tới một lần mỗi khi về Ý nghỉ hè.

"Ngon thật!", tôi cũng mỉm cười!

Không chỉ vì nguyên liệu tươi ngon. Mà vì mỳ rigatoni cũng được nấu đúng theo cách mà người Ý luôn yêu thích: al dente.

Từ bàn ăn có thể nhìn thẳng ra mặt nước xanh lấp lánh dưới nắng, những chiếc ô thẳng hàng tăm tắp tung bay trong gió và nhiều người đi bộ hay tắm biển.

Al dente thực sự có nghĩa là gì?

Trong tiếng Ý, al dente có nghĩa đen là "đến răng" (dente nghĩa là "răng").

Nghe có vẻ khá lạ, nhưng cụm từ này dùng để chỉ trạng thái pasta (mỳ Ý) được luộc vừa chín tới: bên ngoài đã mềm nhưng phần lõi vẫn còn một chút độ săn. Khi cắn vào, sợi mì vẫn có độ đàn hồi nhẹ chứ không mềm nhũn. Đối với nhiều người Việt, lần đầu ăn pasta ở Ý thường có chung một cảm giác:

"Sao mì vẫn còn hơi cứng?" hoặc “Hình như chưa chín?”

Tôi cũng từng nghĩ như vậy. Chỉ sau khi sống và ăn pasta ở Ý trong nhiều năm, tôi mới hiểu rằng chính cảm giác "hơi cứng" ấy mới là điều người Ý mong muốn. Đó không phải là pasta chưa chín. Đó mới là pasta đúng chuẩn.

Nếu để ý, bạn sẽ thấy trên hầu hết các gói pasta sản xuất tại Ý đều ghi rất rõ thời gian luộc: 9 phút, 11 phút hay 13 phút... Mục tiêu là để đạt đến trạng thái al dente.

Sau khi vớt ra, pasta thường được cho thẳng vào chảo nước sốt và đảo thêm khoảng một phút. Người Ý tin rằng pasta nên "hoàn thiện" trong nước sốt, chứ không phải trong nồi nước luộc.

Ngược lại, nếu luộc quá lâu, pasta sẽ mất đi độ săn đặc trưng. Người Ý gọi đó là pasta scotta – tức là pasta bị nấu quá chín. Đây không phải là lời khen. Nếu một người Ý nhận xét món pasta là scotta, điều đó có nghĩa là món ăn đã không còn đạt đến tiêu chuẩn mà họ mong đợi.

Không chỉ là cách nấu mì, mà còn là cách người Ý tôn trọng món ăn

Có người từng hỏi tôi:

"Chỉ chênh nhau một hai phút luộc thôi, có thật sự khác biệt đến vậy không?"

Sau nhiều năm gắn bó với nước Ý, tôi nghĩ câu trả lời là có. Bởi với người Ý, pasta không đơn thuần là một món ăn.

Mỗi hình dạng pasta được tạo ra để phù hợp với một loại nước sốt nhất định. Mỗi phút luộc đều có lý do của nó. Và al dente là trạng thái giúp pasta giữ được kết cấu, để nước sốt bám đều hơn và khi nhai vẫn cảm nhận được độ đàn hồi đặc trưng. Đó cũng là cách người Ý thể hiện sự tôn trọng đối với nguyên liệu và truyền thống ẩm thực của mình.

Có lẽ vì vậy mà ở những nhà hàng truyền thống, bạn gần như sẽ luôn được phục vụ pasta theo kiểu al dente.

Nếu một nhà hàng tại Ý thường xuyên nấu pasta thật mềm để chiều khẩu vị của khách quốc tế, nhiều người Ý sẽ nhận ra ngay rằng nơi đó chủ yếu phục vụ khách du lịch hơn là người địa phương.

Tất nhiên, khẩu vị luôn là chuyện rất cá nhân. Có người thích pasta mềm hơn, và điều đó hoàn toàn bình thường. Nhưng nếu có dịp đến Ý, tôi nghĩ bạn nên thử một lần thưởng thức một đĩa pasta al dente, trước khi vội kết luận rằng nó... chưa chín.

Biết đâu, giống như tôi, sau một thời gian bạn sẽ nhận ra mình bắt đầu thích chính cái cảm giác phải nhai thêm một chút để cảm nhận trọn vẹn hương vị của món ăn.

Và rồi, mỗi lần nhìn thấy hai chữ “al dente” trên thực đơn, bạn sẽ hiểu rằng đó không chỉ là một cách nấu mì. Đó là một phần trong cách người Ý yêu ẩm thực và có chuẩn mực của họ.